بالاخره بال مرغ بخوریم یا نه؟

«چندی پیش همسرم دچار ضایعات پوستی شد و متخصص پوست گفت دلیل آن مصرف بال مرغ است. آیا این موضوع صحت دارد كه میزان هورمون در بال مرغ بالاست؟»

پیش از این دكتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی گفته‌بود در تمام كشورها به‌خصوص اتحادیه اروپا، تزریق هورمون به طیور ممنوع است و در كشور ما نیز به هیچ‌وجه به طیور هورمون نمی‌زنند و هورمون‌های موجود در بازار ما هیچ‌یك برای پرورش مرغ مناسب نیستند. از طرفی به دلیل هزینه بالای داروهای هورمونی، مصرف آنها برای مرغداران اصلا به‌صرفه نیست. با وجود این، برای رفع ابهامات گفتگوی دوباره با این متخصص را بخوانید.

اگر واقعا در كشور ما به مرغ‌ها هورمون نمی‌زنند، چطور وزن یك مرغ صنعتی 45 روزه 3 كیلوگرم می‌شود اما 4 سال طول می‌كشد تا وزن مرغ محلی به 3 كیلوگرم برسد؟
این اتفاق علت‌های مختلفی دارد؛ روی طیور صنعتی اصلاح نژاد انجام شده است. برخی مرغ‌ها فقط گوشتی هستند یعنی از لحاظ ژنتیكی به‌گونه‌ای انتخاب و اصلاح شده‌اند كه قسمت عمده غذای مصرفی‌شان به گوشت تبدیل ‌شود. طیور صنعتی زیر نظر مهندس دامپروری پرورش می‌یابند و غذای آنها چه از نظر كربوهیدرات، چه از نظر چربی، پروتئین و ریزمغذی‌هایی مانند موادمعدنی و ویتامین‌ها با برنامه است. حتی میكروگرم‌ها هم در این زمینه در نظر گرفته شده‌اند اما طیور محلی اصطلاحا ته‌سفره می‌خورند و كالری چندان بالایی دریافت نمی‌كنند. علت دیگر، بحث مدیریتی است؛ در مرغداری‌ صنعتی همیشه چراغ‌ها روشن است و مرغ شبانه‌روز غذا می‌خورد اما در روستا با تاریك شدن هوا، مرغ به لانه می‌رود و می‌خوابد.

پس چرا بعضی از کارشناسان می‌گویند بال مرغ نخورید چون هورمون دارد یا علت فلان بیماری هورمون تزریق‌شده به گوشت دام و طیور است؟
این حرف ناشی از کمبود اطلاعات است. در دهه 60 میلادی، در بعضی كشورها از هورمون برای رشد بیشتر دام و طیور استفاده می‌شد اما هم‌اكنون انجام این كار ممنوع است. در كشور ما ممنوعیت خاص یا نظارت چندانی بر این موضوع وجود ندارد اما هزینه بالای هورمون عملا اجازه این كار را به مرغدار و دامدار نمی‌دهد.

آیا تركیب‌ مضری در مرغ وجود دارد كه باعث بروز بیماری‌های مختلف شود؟
بله، متاسفانه در كشور ما صاحبان برخی مرغداری‌ها بدون مجوز و نسخه دامپزشك و بدون نظارت، به طیور آنتی‌بیوتیك می‌دهند. آنتی‌بیوتیك اضافی در بدن مرغ می‌ماند و محل تجمع آن معمولا كبد یا جگر سیاه و چربی‌های زیرپوستی و كلیه‌های آن است بنابراین مصرف هیچ‌یك از این اعضا از نظر تغذیه‌ای و بهداشت غذایی توصیه نمی‌شود.

پس این موضوع حقیقت دارد كه نباید بال مرغ را خورد؟
نه، در مرغداری‌هایی كه در آنها از مرغ‌های زیادی نگهداری می‌شود، این امكان وجود ندارد كه بتوان به بال تك‌تك مرغ‌ها واكسن زد. شاید به بال قناری یا كاسكو در دامپزشكی واكسن بزنند. داروی مرغ صنعتی به شكل خوراكی داده و در آب اضافه می‌شود. حتی اگر فرض كنیم به بال مرغ واكسن می‌زنند، مشكلی ایجاد نمی‌كند زیرا واكسن به سرعت جذب می‌شود.

آیا آنتی‌بیوتیكی كه گفتید در چربی مرغ ذخیره می‌شود، با حرارت از بین خواهد رفت؟
این به نوع آنتی‌بیوتیك بستگی دارد. ممكن است چند درصد برخی آنتی‌بیوتیك‌ها طی پخت از بین بروند اما برخی دیگر همچنان باقی می‌مانند.

مقدار تركیب‌ها و آنتی‌بیوتیك موجود در مرغ با وزن و اندازه آن ارتباط دارد؟
احتمال مصرف دارو در مرغی كه 60 روز در مرغداری مانده در مقایسه با مرغ 45 روزه بیشتر و احتمالا باقیمانده‌های دارویی در بدنش بالاتر است. مردم معمولا مرغ‌های درشت را بیشتر می‌پسندند در حالی كه مرغ 2.5 كیلویی هم از مرغ‌های درشتی است كه مصرفش توصیه نمی‌شود.

پس بهتر است مرغ كوچك انتخاب كنیم؟
بله، وزن بعد از كشتار مرغ خوب باید حدود 1200 تا 1900 گرم باشد. مرغ‌هایی كه نه خیلی ریز هستند و نه خیلی درشت، بهترین انتخاب هستند. مرغ‌های خیلی ریز در بازار ما به مرغ‌های «پنچری» یا «بیمار» معروف‌اند ولی در دیگر نقاط دنیا این‌طور نیست و مرغ‌های كوچك گران‌ترند و برای جوجه‌كباب مصرف می‌شوند. معمولا وقتی بازار فروش مرغ خوب نیست، مرغدار كشتار مرغ را به تاخیر می‌اندازد و مرغ درشت می‌شود ولی كیفیت و طعم گوشت مرغ‌های درشت چندان مناسب نیست.

پس مصرف بال و گردن مرغ از نظر بهداشتی مشكلی ندارد. درست است؟
از دید تغذیه‌ای، مصرف بال و گردن مرغ به دلیل چربی‌های اشباعی كه دارند،‌ مضر است و باید تا حد امكان چربی‌های قابل مشاهده بدن مرغ گرفته شود اما از دید بهداشت موادغذایی، بال و گردن مرغ هیچ مشكلی ندارند.