|  کاربران آنلاین: 5136 نفر

نام گروه: خواص مواد      تعداد بازدید: 5794

قره‌قروت خاصیت دارد؟

قره‌قروت خاصیت دارد؟
قره‌قروت یك فرآورده محلی ایرانی است كه آن را از ماست یا دوغ تهیه می‌كنند و برای تولید این محصول باید ماست یا دوغ را برای مدت زیادی در معرض حرارت قرارداد...

 

بچه كه بودم برایم اهمیتی نداشت چطور یا از چه ماده ‌اولیه‌ای درست می‌شود. مهم این بود كه وقتی اسمش می‌آمد، به یاد ترشی آن، آب از لب و لوچه‌ام راه می‌افتاد. جایش هم همیشه معلوم بود؛ داخل قفسه بطری‌های یخچال مادربزرگ، پشت بطری‌ سركه و روغن زیتون، درون یك نایلون سیاه‌رنگ كوچك كه در آن را هم معمولا گره می‌زد...

ما در عالم بچگی هرازگاهی ناخنكی به آن می‌زدیم و كلی صفا می‌كردیم اما حالا كه در دنیای آدم‌بزرگ‌ها زندگی می‌كنم، اینکه بدانم این ماده ترش تیره‌رنگ چطور تولید می‌شود، برایم مهم شده و می‌خواهم مطالب بیشتری در مورد آن بدانم. با دكتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه كشور و دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی درباره قره‌قروت گفت‌وگو کرده‌ام که مشروح آن را در ادامه می‌خوانید.

سلامت: آقای دكتر! قره‌قروت چیست و به چه شكلی تولید می‌شود؟
قره‌قروت یك فرآورده محلی ایرانی است كه آن را از ماست یا دوغ تهیه می‌كنند و برای تولید این محصول باید ماست یا دوغ را برای مدت زیادی در معرض حرارت قرارداد. در اثر این حرارت‌دهی 2 تغییر عمده در مواد اولیه ایجاد می‌شود كه یكی تبخیر بخش عمده آب و دیگری ایجاد تغییرات شیمیایی در پروتئین‌های موجود در آنهاست. نتیجه این عمل تشكیل یك بافت نسبتا سفت و الاستیك است كه به آن قره‌قروت می‌گویند.

سلامت: محصولات فراوانی با نرمی، رنگ و ترشی متفاوت در بازار وجود دارد كه قره‌قروت نامیده می‌شوند. دلیل این تفاوت‌ها در چیست؟
سختی، نرمی، طعم و رنگ این محصول به میزان حرارت‌دهی، روش گرمادهی، میزان آب تبخیرشده، اسیدیته و ترشی، میزان چربی، كیفیت ماده اولیه و عوامل دیگری بستگی دارد. تمام مواد موجود در ماده اولیه در اثر گرمادهی و آبگیری دچار تغییر می‌شوند. به همین دلیل انواع طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌ها در محصول قره‌قروت طبیعی است.

سلامت: این محصول چه خاصیتی برای مصرف‌كننده دارد؟
مهم‌ترین فایده قره‌قروت این است كه برخلاف بقیه ترشی‌ها پایه لبنی دارد. در عین حال آنچه این محصول را برای مصرف‌كننده قابل اهمیت می‌كند، طعم ترشی بسیار خاص آن است كه می‌تواند انتظار ذائقه‌های زیادی را برآورده كند.

از ویژگی‌های دیگری كه برای این خوراكی بیان می‌كنند، میزان كلسیم نسبتا مناسب آن است كه حتی در برخی موارد توصیه می‌شود كه والدین آن را برای كودكان جایگزین تنقلات ترش‌مزه و مضر دیگر كنند. البته باید به این نكته نیز توجه كرد كه بیشتر دانسته‌های امروز ما از قره‌قروت براساس باورهای قدیمی و فرضیه‌های تایید نشده است.

سلامت: گفته می‌شود قره‌قروت از نظر میزان كلسیم بسیار غنی است. آیا این گفته صحت دارد؟
مزایای تغذیه‌ای فراوانی را برای قره‌قروت برمی‌شمارند اما با توجه به اینكه هنوز استاندارد خاصی برای قره‌قروت وجود ندارد، نمی‌توان از میزان كلسیم و سایر مواد مغذی موجود در این خوراكی به روشنی صحبت كرد.

سلامت: پس این گفته را رد می‌كنید؟
نه، با توجه به اینكه می‌دانیم این محصول از تغلیظ فرآورده‌هایی مانند ماست به‌دست آمده، طبیعتا باید نسبت میزان كلسیم موجود در آن بیش از ماده اولیه باشد. البته نكته دیگری را نیز در مورد ارزش غذایی و میزان موادی مانند كلسیم و پروتئین در قره‌قروت باید مورد توجه قرار داد.

سلامت: چه نكته‌ای؟
شیوه‌های آبگیری مختلفی برای قره‌قروت وجود دارد كه 2 نوع عمده آن شیوه گرمادهی و شیوه غربالی است. اگر آبگیری به شیوه گرمادهی انجام شده باشد، می‌توان گفت كه میزان موادی مانند كلسیم در یك حجم واحد از محصول بیشتر است اما اگر این آبگیری به شیوه غربالی انجام شود، ممكن است این مواد همراه آب اضافی غربال شده باشند و نمی‌توان در این مورد با اطمینان صحبت كرد.

سلامت: با توجه به تغییر شکل دادن پروتئین‌های موجود در مواد لبنی در دمای بالا، آیا گرمادهی‌ای كه در مورد قره‌قروت انجام می‌شود، مقدار مواد مغذی آن را كم می‌كند؟
حتی در مراحل تهیه ماست نیز با توجه به میزان گرمادهی و روش تولید، بیش از 90 درصد پروتئین‌ها دچار تغییر شکل می‌شوند و حتی تغییر ماهیت می‌دهند. این تغییر ماهیت در پروتئین‌ها الزاما بد نیست و به نوع تغییر ماهیت پروتئین بستگی دارد. مكانیسم این تغییرات بسیار متنوع و متفاوت است. در بسیاری از موارد این تغییر ماهیت پروتئین‌ها باعث تسهیل در هضم و جذب آنها می‌شود. البته بحث دیگری هم وجود دارد و آن اینكه در گرمادهی فقط بحث تغییر شکل پروتئین‌ها مطرح نیست و باید تجزیه مواد پروتئینی، تولید سموم، تشكیل مواد آلرژی‌زا و سرطان‌زا و واكنش‌های جانبی در آن را هم در نظر بگیریم كه با توجه به این موضوع كه هنوز تحقیقات منسجم و قطعی‌ای در این مورد انجام نگرفته است، نمی‌توان با اطمینان در این مورد صحبت كرد.

سلامت: آیا می‌توان از این محصول به عنوان جایگزین لبنیات استفاده كرد؟
بعید به‌نظر می‌رسد كه این كار حداقل در حال حاضر عملی باشد. ما هنوز اطلاعات چندانی درباره ویژگی‌های مفید یا زیان‌آور قره‌قروت نداریم. ضمن اینكه تولید صنعتی و بهداشتی این محصول در كشور در حدی نیست كه جوابگوی این كار باشد و فقط می‌توان آن را به‌عنوان یكی از تنقلات مصرفی مانند لواشك در نظر گرفت.

سلامت: آیا درمورد شرایط نگهداری قره‌قروت نكته قابل‌توجهی وجود دارد؟
سرعت فساد این محصول در درجه اول به میزان رطوبت و نحوه آبگیری از قره‌قروت بستگی دارد. هرچه میزان رطوبت موجود در آن بیشتر باشد، فسادپذیری آن بالاتر خواهدبود و هرچه آبگیری بیشتری از آن صورت گرفته باشد، مقاومت آن در برابر فساد بالاتر خواهد رفت. این شرایط تقریبا مشابه شرایطی است كه برای نگهداری كشك هم توصیه می‌كنیم. البته در محصولاتی كه به صورت صنعتی و بهداشتی تهیه می‌شوند، روش نگهداری و مدت آن قید می‌شود اما بهتر است برای جلوگیری از فساد قره‌قروت آن را در محیط خشك و خنك قرار دهید.

گردآوری : گروه سلامت سیمرغ
www.seemorgh.com.health
منبع : salamat.ir

مطالب پیشنهادی :
میوه های چربی سوز
این میوه به قوی ترین آنتی اکسیدان شهرت دارد
چربی خون را با این میوه از بین ببرید
فواید خوردن میوه خشک
بهترین شیوه مصرف میوه

 


داغ کن - کلوب دات کامکلوب هواداران سیمرغ

نظر خود را درباره این مطلب بگوئید...
blog comments powered by Disqus



      خدمات زیبایی
رپورتاژ ویژه2-زیر متن همه صفحات-با زدن سوزن در گوش و بدن لاغری،اشتهای کم،اختلالات قائدگی و آکنه را درمان می کنیم
با زدن سوزن در گوش و بدن لاغری،اشتهای کم،اختلالات قائدگی و آکنه را درمان می کنیم

نكته مهمی كه افراد مبتلا به اضافه وزن در روند درمانی باید مدنظر قرار دهند این است كه نباید تعجیل بیش از حد در روند كاهش وزن داشته باشند زیرا اولا كاهش وزن بوسیله طب سوزنی با كمک خود بدن و هوشمند كردن بدن وایجاد سلامتی در ارگانهای بدن ایجاد می گردد...

رپورتاژ ویژه2-زیر متن همه صفحات-اکنون ردیف کردن و سفید شدن دندان ها،اصلاح خط لبخند و لثه با لیزر دندانپزشکی در کمترین زمان
اکنون ردیف کردن و سفید شدن دندان ها،اصلاح خط لبخند و لثه با لیزر دندانپزشکی در کمترین زمان

بر طرف کردن بد رنگی و سفید کردن دندان ها،اصلاح خط خنده و لبخند لثه ای،ردیف شدن دندان ها بدون ارتودنسی،بستن فاصله دندانی و کوتاه یا بلند کردن ارتفاع دندان و غیره با لیزر دندانپزشکی بدون خونریزی و درد ...

رپورتاژ ویژه2-زیر متن همه صفحات-کاهش وزن،سایز و حذف چربی های موضعی اندام،افزایش حجم باسن به روشهای طبیعی و ماندگار
کاهش وزن،سایز و حذف چربی های موضعی اندام،افزایش حجم باسن به روشهای طبیعی و ماندگار

روش طب سوزنی مورد توجه دانشمندان کشور های مختلف قرار گرفته است و به عنوان روشی سالم برای کاهش وزن و حذف چربی های موضعی با بیشترین تاثیر و خصوصا برای درمان چاقی ناشی از اختلال عملکرد غدد تیروئید و هیپوفیز و ... شناخته شده است....

رپورتاژ ویژه2-زیر متن همه صفحات-جایگزین طبیعی در ليفتينگ و جوانسازی پوست،سفت شدن عضلات،گونه گذاری و افزایش حجم لب
جایگزین طبیعی در ليفتينگ و جوانسازی پوست،سفت شدن عضلات،گونه گذاری و افزایش حجم لب

لیفتینگ و برطرف کردن افتادگی پوست صورت،گونه گذاری طبیعی صورت،برطرف کردن چین و چروک صورت، خط عمیق اخم پیشانی و لبخند و خط دور لب،بزرگ کردن لب،جوش یا آکنه ی و جای آن ، تیرگی و گودی زیر چشم و پف زیر چشم، منافذ باز پوست،لک های صورت، غبغب

رپورتاژ ویژه2-زیر متن همه صفحات-راه های طبیعی و کاربردی بزرگ کردن،فرم دادن و تغییر سایز سینه ها با همکاری غدد بدن
راه های طبیعی و کاربردی بزرگ کردن،فرم دادن و تغییر سایز سینه ها با همکاری غدد بدن

بر اساس طب چینی، سالم و بدون مشکل بودن فرم و ظاهر و اندازه سینه ها به طور عمده از دیدگاه فیزیولوزیکی به عملکرد طبیعی کلیه ها، طحال و کبد با هورمون های جنسی، تغذیه مورد نیاز و ذهن بستگی دارد. دلیل کوچکی، آویزان بودن و کوچک شدن...



هم اکنون در سیمرغ
 




پیشنهادی برای سلامت و زیبایی
پیشنهادی برای سلامت و زیبایی-اکنون ردیف کردن و سفید شدن دندان ها،اصلاح خط لبخند و لثه با لیزر دندانپزشکی در کمترین زمان+تصاویر
اکنون ردیف کردن و سفید شدن دندان ها،اصلاح خط لبخند و لثه با لیزر دندانپزشکی در کمترین زمان+تصاویر

برای زیبا شدن حالت صورت و تعویض نوع لبخند،سلامتی محیط دهان و دندان،برای ارتباط بهتر با دوستان و همسران خود...



خدمات زیبایی مدرن و سنتی
خدمات زيبايي مدرن و سنتي-کاهش وزن،سایز و حذف چربی های موضعی اندام،افزایش حجم باسن به روشهای طبیعی و ماندگار
کاهش وزن،سایز و حذف چربی های موضعی اندام،افزایش حجم باسن به روشهای طبیعی و ماندگار

روش کاهش وزن به وسیله طب سوزنی و کت گوت برای انواع چاقی و خصوصا برای کسانی که اندامی متناسب و کشیده می خواهند و نیز باستی چربی های موضعی مثل باسن، ران پا،شکم و پهلو و سینه ها از بین برود، بسیار موثر است.





پیشنهاد سیمرغ